Bœuf Aubrac aux olives façon gardianne

      Des notes du Massif Central avec le bœuf Aubrac, beaucoup de Languedoc avec la sauce « gardianne » typiquement camarguaise, un zeste de Provence avec olives et pastis… Voilà un plat qui fleure bon le sud-est.

La gardianne est en Camargue ce que le cassoulet est à Castelnaudary et la bouillabaisse à Marseille : le plat à goûter si vous êtes dans le coin. Évidemment, ici, le taureau est roi. Mais pas facile d’en trouver en dehors de ce territoire. Donc avec du boeuf et pas n’importe lequel, du bon boeuf de l'Aubrac. Forcément ainsi, les puristes ne l’appelleront plus une gardianne !

Pour 4 personnes

• 1 kg de paleron de bœuf race Aubrac 
• 100 g d’olives noires (Picholine de Nîmes au mieux)
• 2 bouteilles de vin rouge tannique (Cahors, Madiran, Languedoc …)
• 2 cuillères à soupe de farine tamisée
• 1 bouquet garni (laurier, romarin, thym)
• 2 gros oignons (ou 3 moyens)
• 3 gousses d’ail
• Poivre
• 1 cuillère à café de bouillon de bœuf déshydraté
• 1 cuillère à soupe de pastis
• 3 ou 4 anchois à l’huile d’olive

Préparer la veille la marinade: faire mariner le paleron dans un grand saladier, dans le vin rouge avec le pastis, le bouquet garni, le bouillon, le poivre, les oignons coupés. Mélanger et laisser mariner (24 heures c’est encore mieux)

Le lendemain, verser la viande et la marinade dans une cocotte, ajouter la farine, remuer et lancer la cuisson pendant 2 heures. Au bout de 2 heures, ajouter les anchois, les olives et poursuivre la cuisson encore 1 heure. La viande doit être fondante. Au total, il faut compter 3 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou 1 heure en cocotte-minute. On peut aussi terminer la cuisson pendant 1 heure au four.

Servir avec du riz sauvage de Camargue.

Bon appétit !!

Comments

[Anguillette]

bon pas pour moi cette recette

[la parisienne]

tu étais dans qu'elle école à suresnes, moi aux raguidelles ! j'ai même fait partie des majorettes de suresnes et chaque année je défilais pour la fête des vendanges ... hou la la que c'est vieux tout ça :(

[Francelyne]

Hummm!!! Cela va peut être me réconcilier avec la viande ... Que je n'aime plus beaucoup depuis quelque temps .... (Les anchois ... On n'en sent pas trop le goût? ... M.n'aime pas ... ) bon dimanche Mae et merci 😊

[la parisienne]

bonjour maé,

hum ça m'a l'air bien bon :)

bon dimanche, grosses bises, véronique

[colettemoi]

Mmmmm, bien agréable cette recette ! faudrait que j'essaie avec du "fin gras" .......