Croustis aux oignons doux et cèpes des Cévennes

21 janvier 2015

Croustis aux oignons doux et cèpes des Cévennes

Ingrédients
Pour la pâte :
190 g de beurre
5 g de sel fin
5 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
5 cl de lait
250 g de farine
2 pincées de piment d'Espelette
2 pincées de fleurs de thym

Pour la compote d'oignons :
800 g d'oignons doux des Cévennes
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
30 g de graisse de canard
Sel
Piment d'Espelette

pour la finition :
6 têtes de cèpes bien fermes de taille moyenne (6cm de diamètre environ)
50 g graisse de canard
Sel
Piment d'Espelette

Croustis aux oignons

Les étapes de la préparation

Étape 1
Mélanger le beurre, le sel fin, le sucre, le jaune d'oeuf, le lait, 2 bonnes pincées de piment d'Espelette et de fleur de thym. Ne pas trop la travailler.
Étape 2
Laisser reposer 2 ou 3 heures, puis étendre finement. Poser sur un papier sulfurisé, puis sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 8 minutes environ. Détailler 6 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 12.
Étape 3
Peler et émincer les oignons doux des Cévennes. Puis les jeter dans un sautoir avec la graisse de canard, les gousses d'ail, les feuilles de laurier et le thym. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et laisser alors cuire doucement, sur le coin d'une plaque, pendant 2 heures.
Étape 4
Trancher les cèpes en fines lamelles d'1 millimètre.
Étape 5
Quelques minutes avant de servir, tartiner les fonds de pâte avec la compote d'oignons, disposer les lamelles de cèpes en rosace comme on le ferait de lamelles de pomme pour une tarte aux pommes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et verser un peu de graisse de canard sur chaque tarte.
Étape 6
Finir alors de les cuire pendant 5 minutes au four chauffé à 180 °C, puis les détailler en quatre quarts et les servir aussitôt.